Histoire des 13 desserts de Provence
Comme un dernier rayon du soleil de l'été à l'entrée de l'hiver
Les règles communément observées : ils sont 13 comme le nombre de convives de la Cène,
doivent figurer des fruits frais, tous les desserts sont servis sur la table en même temps et
en bonne quantité.
Les listes de ces 13 desserts divergent en Provence d'une ville à l'autre.
Le mieux reste encore de partir des 4 mythiques mendiants, des 2 nougats et de la pompe à l'huile
d'olive.
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Les 4 mendiants :
- Les noisettes ou noix ( symbole des Augustins )
- Les figues sèches ( symbole des Franciscains )
- Les amandes ( symbole des Carmes )
- Les raisins secs ( symboles des Dominicains )
La pompe à l'huile ou gibiassé - ou la fougasse à Arles ( Selon la tradition,
il faut rompre la pompe à huile comme le christ à rompu le pain et ne pas
la couper pour ne pas se retrouver ruiné l'année suivante )
Le nougat blanc ( aux noisettes, pignons de pins et pistaches )
Le nougat noir ( Miel fondu cuit avec des amandes )
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Vous pouvez ensuite completter avec les désserts suivants, les plus communément
utilisés dans diverses coutumes locales ou familliales :
Les dates ( Elles peuvent être farcies de pâte d'amande verte ou rose )
Les calissons d'Aix ( Indispensables à Aix en Provence )
La pâte de coing ou confiture ( Les 13 desserts étaient composés à l'origine avec les fruits
récoltés dans les campagnes et ou on trouvait beaucoup de cognassiers en Provence )
Le raisin blanc ( Le Servant, un raisin de fin de saison qui a la particularité de bien se conserver )
Le melon de Noël ( Le Verdau, autrefois conservé sur la paille de septembre à décembre dans les campagnes )
Les oranges ( Clémentines ou mandarines, signe de richesse )
Le melons confits ou autres fruits confits ( Spécialité d'Apt )
Les pommes et les poires d'hiver ( La conservation des pommes et des poires d'hiver pouvait
durer 3 à 4 mois )
Les prunes ( Si possible les prunes de Brignoles ou les pistoles )
Les figues séchées ( Des nois ou des amandes peuvent être piquées dans les figues )
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Et pourquoi pas :
La galette au lait
Les Cédrats confits ( Ancètre du citron )
Les croquants aux amandes
Les biscotins d' Aix en Provence
Les oreillettes
Les gâteaux aux pignons de pins
Le Cachat ( Un fromage blanc piquant )
La panade
Les papillottes ( Une réjouissances des enfants )
Voici une variante locale des 13 desserts :
proposé par les patissiers de la Coupo Santo, l'association Fouque,
l'escolo Felibrenco Li venturié et l'Union des calissionniers
d'Aix en Provence
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1) Les dattes
2) la pompe à l'huile
3) Le nougat blanc
4) Le nougat noir
5) Les amandes
6) Les figues
7) Les raisins secs
8) Le noix ou les noisettes
9) Le calissons d'Aix en Provence
10) La pâte de coing
11) Le raisin blanc
12) Le melon de Noël
13) Les oranges ou les mandarines
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Voici la célèbre pompe à l'huile de Toulon ( Var )
